Le Bean To Bar

De la fève à la tablette

POURQUOI LE BEAN TO BAR ?

Depuis la fève (bean) jusqu’à la tablette (bar), le processus Bean to Bar permet aux chocolatiers de produire leur propre chocolat à partir de la fève de cacao.

Longtemps réservé aux grands industriels, la transformation du chocolat est pourtant une étape clé dans le goût du chocolat. Hill Bar a fait le choix de travailler le chocolat depuis la fève afin d’élever la qualité du chocolat en choisissant avec soin les matières premières et en contrôlant chaque étape de la transformation des fèves.

Découvrez les étapes de ce processus fascinant que nous suivons dans notre laboratoire à Villeneuve d’Ascq.

Les 7 étapes

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Trier les fèves Nous recevons les fèves directement dans notre laboratoire, dans d’énormes sac en toile de jute de 50 à 80 kilos. Après un aussi long voyage, certaines fèves peuvent être cassées, collées entre elles, trop petites… elles sont donc délicatement triées à la main, pour ne garder que les plus belles !

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Les fèves de cacao soigneusement sélectionnées passent au four : c’est au cours de cette étape que le cacao développe pleinement son arôme. Pour obtenir le meilleur résultat, il est nécessaire de prendre en compte plusieurs facteurs : les caractéristiques de chaque variété de cacao, la teneur en tanin, le degré d'humidité, le tout adapté au type de produit que vous souhaitez obtenir.

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Les fèves de cacao passent dans le concasseur qui vient séparer les fèves de leur peau. La peau de la fève, autrement dit l’écorce, n’est pas jetée ! Chez Hill Bar, on s’en sert pour faire des supers infusions cacaotées. Une fois propre et séparée de sa peau, la fève de cacao concassée, appelée « grué de cacao », est retriée à la main pour être sûr de ne laisser aucune trace d’écorce. Le grué de cacao est prêt à devenir du chocolat.

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Le grué de cacao est broyé, la matière grasse naturellement présente dans ces fèves de cacao est extraite et réduite en une pâte lisse et onctueuse : c'est la pâte de cacao ou « masse de cacao ». C'est la matière première à partir de laquelle le chocolat est fabriqué. La pâte obtenue est ensuite raffinée pour obtenir une pâte encore plus pure, amère et tannique. Pas de lécithine, d’émulsifiants ni même de beurre de cacao ! C’est l’ajout d'ingrédients tels que le sucre de canne ou le sucre de betterave biologique, les noisettes du Piémont IGP, les pistaches de Bronte IGP et le grué de cacao caramélisé qui donnera naissance au type de chocolat que nous voulons obtenir. Tous les ingrédients sont mélangés afin qu'ils s'amalgament parfaitement, à des températures prédéterminées. Le chocolat qui en résulte est sous forme liquide, dense et parfumé et peut être utilisé immédiatement.

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Le chocolat est ensuite coulé sous forme de grosses briques de 5 kilos, empaqueté et stocké pendant 4 à 5 semaines à témpérature ambiante, le temps de développer pleinement et définitivement la totalité de ses aromes.

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Le chocolat est lentement porté à 45°, de manière à faire fondre toute la partie grasse, puis rapidement refroidi à une température comprise entre 28° et 30° selon la matière première traitée. Cela permet une cristallisation fine et régulière du beurre de cacao qui, en se mélangeant parfaitement avec les autres composants, donne au chocolat son aspect brillant typique. Après avoir été tempéré, le chocolat est prêt à être moulé et versé dans les moules appropriés. Lors de cette étape, il est possible d'ajouter d'autres ingrédients décoratifs. Une fois refroidi, il est prêt pour l'emballage et la distribution.